Convotherm Partnerem technicznym Bocuse d'Or Poland 2018

Bocuse d’Or jak każdy konkurs ma swoją specyfikę, którą szef kuchni jeszcze przed podjęciem decyzji o starcie musi poznać i dokładnie zrozumieć.
Na przygotowanie dwóch dań z ryby i mięsa kandydaci mieli zaledwie 5 godzin 35 minut. Z jednej strony wydawałoby się, że to bardzo dużo czasu, jednak biorąc pod uwagę, że jurorzy na tym konkursie oceniają poszczególne elementy, stopień trudności ich wykonania oraz smak, teksturę i kreatywność kucharzy – to czas staje się wrogiem każdego z kandydatów. Przed konkursem chyba każdy odrobił swoją lekcję, niektórzy jednak znacznie lepiej od pozostałych uczestników, na co wskazywały miny i opinie jurorów.

W tym roku kandydaci mieli do przygotowania danie z jesiotra w akompaniamencie ziemniaka oraz lubczyku, serwowane wyłącznie na talerzach w ośmiu porcjach oraz danie z łopatki wieprzowej z kością, móżdżku wieprzowego, mąki gryczanej i polskiego jabłka zaprezentowane na paterze. 
Dania przygotowywane były przy użyciu piecy konwekcyjno-parowych Convotherm easyDial 6.10
Kandydaci pracowali na stanowiskach w skupieniu, widać było, że mają za sobą niezliczone ilości godzin, które poświęcili na treningi. Każdy z nich chciał się pokazać na 150 % swoich możliwości i umiejętności. W kuchni poruszali się swobodnie. Z godziny na godzinę dania nabierały kształtu a na niektórych stanowiskach powstawały małe, kulinarne dzieła sztuki. Konkurs bowiem wymagał od uczestników podania na talerzach i paterze pięknych dań a efekt końcowy był prawdziwą ucztą dla oka i podniebienia.

Laureatami Bocuse d’Or Poland 2018 zostali:

I miejsce – Dawid Szkudlarek

II miejsce – Jakub Kasprzak

III miejsce – Paweł Kubera

- Dla mnie Bocuse d’Or to taka kulinarna „Formuła 1”, kulinarny spektakl, w którym nie ma przypadku a każdy element talerza czy patery powinien być przemyślany i dopracowany w każdym calu. Można tego dokonać tylko przy rzetelnym przygotowaniu zespołu oraz dokładności poszczególnych elementów. Decydując się na start w tym roku doskonale wiedzieliśmy z czym musimy się zmierzyć i ile wysiłku będzie nas to kosztowało.  Przez ostatnie 2 miesiące nie było dnia, w którym nie poruszyłbym tematu Bocuse d’Or. Był to trudny okres - bardzo aktywny w treningi, analizy i rozmowy, ale nieprzespane noce i czas poświęcony w Folwarku Folińscy pozwolił przygotować się nam z należytą starannością.  Wyjeżdżając do Warszawy byliśmy przygotowani do „kulinarnego KSW”, znaliśmy swoją wartość, a szacunek do przeciwników powodował mobilizację i ciekawość. Nie mogliśmy pozwolić sobie nawet na najmniejszy błąd. Myślę, że doświadczenie zdobyte w tym konkursie oraz umiejętność panowania nad emocjami przybliżyły nas do upragnionego celu. Wygrana tegorocznej selekcji Bocuse d’Or Poland jest dla nas ogromnym osiągnięciem, jesteśmy niesamowicie szczęśliwi i dumni, że obroniliśmy tytuł po raz kolejny! – podkreślił Dawid Szkudlarek, zwycięzca Bocuse d’Or Poland 2018.

Finał polskich eliminacji został przeprowadzony na takich samych zasadach i wytycznych regulacyjnych ustanowionych przez Międzynarodowy Komitet Organizacyjny Bocuse d’Or.

Nad przebiegiem całego konkursu czuwał Head Chef Bocuse d’Or Poland Jarek Walczyk, natomiast za stronę techniczną odpowiadał szef Łukasz Konik.

- Bocuse d'Or Poland 2018 było wydarzeniem bardzo ważnym dla całej branży. Zintegrowało nasze środowisko, wzbudziło pozytywne emocje i pozwoliło ocenić poziom polskiej gastronomii. Wszystkim kandydatom gratuluję dojścia tak daleko oraz ogromnej odwagi, by się zgłosić. Nie ukrywam, że mój czarny koń, w absolutnie pozytywnym znaczeniu został zwycięzcą. Dawid Szkudlarek, przy wsparciu Macieja Pisarka zaprezentowali bardzo wysoki, światowy poziom, a ich przygotowanie było naturalną konsekwencją zaangażowania i z pewnością wielu godzin prób. Dla mnie Dawid jest synonimem sukcesu w branży gastronomicznej, co najmniej jak Lewandowski w piłce nożnej. Panowie: Jakub Kasprzak i Paweł Kubera, którzy stanęli na podium obok Dawida i Macieja słusznie w mojej ocenie zajęli kolejne miejsca. Gdybym zasiadał w jury, dokonałabym dokładnie takiego samego wyboru. Pragnę dodać, że niemal wszystkie drużyny wykazały duże przygotowanie, część z nich musi jednak jeszcze trochę popracować. Niestety nie jest tajemnicą, że jedna z drużyn nie pokazała poziomu, jaki w niej pokładaliśmy. Być może stres lub poziom konkurentów okazały się zbyt duże –powiedział Jarek Walczyk, Head Chef Bocuse d’Or Poland.

Kandydatów oceniało międzynarodowe jury degustacyjne pod przewodnictwem Adama Chrząstowskiego (szef kuchni Ed Red w Warszawie i Krakowie) a wśród jurorów znaleźli się następujący szefowie:
- Jarek Uściński (szef kuchni Moonsfera i Olkuska 7 by Jarek Uściński w Warszawie)
- Jerzy Pasikowski (szef korporacyjny Nestle)
- Rafał Targosz (szef kuchni ZaKładka w Krakowie)
- Ákos Sárközi (szef kuchni Borkonyha WineKitchen – gwiazdkowej restauracji w Budapeszcie)
- Charles Tjessem (szef kuchni Villa Skeiane w Sandnes w Norwegii, zwycięzca wielkiego finału Bocuse d’Or w 2003 roku w Lyonie)

Jako jedyny juror wśród szefów tu obecnych miałem okazję do porównania selekcji polskiej sprzed 3 lat i tej obecnej. Różnica w promocji, organizacji i poziomie konkursu jest ogromna na korzyść tegorocznej. Zrobiono dużo więcej, aby polskie eliminacje były najbardziej jak to możliwe bliskie wielkiemu finałowi. Poziom był dużo wyższy. Zwycięzca – Dawid Szkudlarek prezentuje poziom co najmniej europejski i moim zdaniem ma wszystkie niezbędne cechy charakteru oraz wiedzę, które są potrzebne w tym właśnie konkursie. Bardzo liczę na to, że polska selekcja była zalążkiem powstającego zespołu wspierającego naszego uczestnika w dalszych eliminacjach Bocuse d'Or – powiedział Adam Chrząstowski, Przewodniczący Jury Degustacyjnego.

Kwestie stricte kuchenne oceniali jurorzy techniczni, którzy cały czas byli obecni na stanowiskach konkursowych. Brali pod uwagę mise en place, gospodarkę odpadami, czystość i higienę pracy oraz prawidłowe zastosowanie technik kulinarnych.
W tym zacnym kręgu jurorskim pod przewodnictwem Roberta Skubisza (szef kuchni Amber Room w Warszawie) znaleźli się:
- Paweł Kałuski (szef kuchni Hotelu Marriott w Warszawie)
- Wojciech Harapkiewicz (szef kuchni Dworzysko w Szczawno – Zdroju)
- Tomasz Purol (szef kuchni Blow Up Hall 5050 w Poznaniu)

- Bardzo się cieszę, że Bocuse d’Or ponownie doczekał się polskiej edycji. To ważne dla naszych kucharzy, bo mają oni niepowtarzalną szansę na to, aby dzięki ich talentom, Polska mogła jeszcze bardziej zaistnieć na międzynarodowym rynku gastronomicznym. Jako główny sędzia Jury technicznego cieszy mnie, że jest tak wielu utalentowanych szefów kuchni w naszym kraju, którzy posiadają własne niepowtarzalne techniki przygotowywania kulinarnych arcydzieł. Miło było widzieć zaangażowanie wszystkich kandydatów, oraz to jak bardzo zależało im na tym, aby przy wykonaniu jednego zadania wykorzystać możliwie jak najwięcej technik obróbki, jednocześnie dbając o zachowanie atrakcyjnego wyglądu potraw i ich kreatywnego zaprezentowania. Niestety u niektórych stres towarzyszący wykonaniu zadania, spowodował przyznanie punktów karnych za przekroczenie czasu – podsumował pracę kandydatów Robert Skubisz, Przewodniczący Jury technicznego.
Z biegiem lat Bocuse d'Or stał się najbardziej prestiżowym konkursem kulinarnym na świecie. Ale to przede wszystkim wspaniała osobowość Paula Bocuse stworzyła wyjątkową społeczność liderów na całym świecie.